因为食物本身的性质是不一样是，在做法上也是千差万别的，所以根椐原料的性质掌握调味是作出美食的关键。掌握以下几个要点
1、新鲜的材质原料要突出原料的自身味道。调味道时不要把本身的味道掩盖，比如，新鲜的鸡、鸭、鱼、肉等不要用太麻或太辣的调味品。
2、一些有腥味的原料要除去异味。如，牛、羊肉有腥味，内脏有臊味，鱼有腥味等，要加一些料酒、醋、辣椒等，如做羊肉火锅时要加一些葫萝卜或山楂及一些葱、姜、蒜、桂皮、八角等可以除去膻味的调味品等。
3、味淡的原料要增加滋味。有些原料本身无任何滋味，要适当增加滋味，如，白菜、黄瓜等。
